★体にいいパン・悪いパンとは？★

「週刊現代」2021年5月22・29日号にパン屋として気になる『体にいいパン・悪いパン』という記事が掲載されました。正確にかつ客観的にはご紹介はできませんが、一つの参考情報，個人的意見として一読して頂ければ幸いです。

 

最近は「2人に1人はガンに罹る」といわれています。昔は「3人から4人に1人」でした。どうして最近は「2人に1人はガンに罹る」のでしょうか？栄養が良くなり平均寿命が延びたからなのでしょうか？医療技術が進歩したため、他の病気で死ななくなったからなのでしょうか？

 

私の自宅裏には広い空き地があります。この時期の雑草の勢いは大変で、草刈りをしてもすぐ生えてきます。草を刈る時間がない時は家庭菜園から遠く離れている場所だけ除草剤を散布することがあります。またハエやゴキブリが出た場合には殺虫剤を使うこともあります。除草剤も殺虫剤も使用にあたっては国（厚生労働省）が許可したものを使用しています。

 

一方で小麦を代表とした食品農産物原料も、除草剤や病害予防のための農薬、収穫前後には殺虫剤が散布されます。特に海外からの輸入農産物には多くの農薬や殺虫剤が使用されていると聞きます。これらの農薬残留量も国（厚生労働省）が許可した範囲であれば、私たちの口に、赤ちゃんや子供の口に入ります。人生50年から今は人生100年の時代に入りました。私たちの体の中では一日に数千億個の細胞が遺伝子情報に基づいてコピーされて新しく生まれ変わっていきますが、体内に入った残留農薬や殺虫剤成分がコピーミスを引き起こす原因となることはないのでしょうか？万が一コピーミスを起こすとどうなるのでしょうか？ガン発症の引き金とはならないのでしょうか？ここが難しい点なのです。コピーミスをまったく引き起こさないという保証は誰もできないのです。

 

しかし地球上の全人類が餓死しないように食糧を確保しなければなりません。そのために病害や害虫からの被害を食い止める必要があり、あるリスクレベルで残留許容量を認めざるをえないのです。それには科学的根拠（エビデンス）が必要で、エビデンスが無い場合はそのまま放置されてしまうリスク（危険性）があります。また許容レベルは輸入する国によっても異なりますが、エビデンスがない場合は輸出国側の都合も加味されてしまう残留許容量になるのではないでしょうか。例えば日本は米国やカナダから大量の小麦を輸入していますが、よく聞く話しとして『パン職人はある年月を過ぎると小麦アレルギーを発症しやすい。』と伺います。さらに『国産小麦、特に低農薬や無農薬の国産小麦の使用に切り替えてから小麦アレルギーが治まった。」とも伺います。これらの情報は個人的体験で、エビデンスは不足していますが、残留農薬の影響も否定できないのではないでしょうか。

 

マーガリンやショートニングに使用されているトランス脂肪酸ですが、参考までに紹介します。

 

アンリエットは2021年2月から『ヘルシーブレッド専門店』としてリニューアルオープンしました。ヘルシーブレッド（健康パン）には二つの視点があります。一つ目の視点はアンリエット創業時からの取り組みである国産小麦の使用とトランス脂肪酸を代表とする食品添加物を使用しないパンです。二つ目の視点は、『ヘルシーブレッド専門店』として取り組んでいる全粒粉や大麦粉を利用した食物繊維やミネラルの多いパンです。アンリエットの作るすべてのパンに、食物繊維やミネラルの多い全粒粉や大麦粉、ライ麦、オーツ麦、イヌリンを大なり小なり加えています。

 

 

「週刊現代」2021年5月22・29日号で取り上げている記事『体にいいパン・悪いパン』は、一つ目の視点，食品添加物に関する内容でした。私たちの体は一日に数千億個の細胞が遺伝子情報に基づいてコピーされて新しく生まれ変わっていきますが、体内に入った食品添加物がコピーミスの原因となり新しい細胞に障害を引き起こすリスクを避けましょうという要旨でした。

 

避けるべき物質として以下の3点を挙げています。

　[1] 飽和脂肪酸；肉や乳製品，卵黄、チョコレートなどの脂肪分

　[2]トランス脂肪酸（ 不飽和脂肪酸の一種）；マーガリン，ショートニングなどに含まれる

　[3]各種添加物；色素、乳化剤、香料、膨張剤、ソルビン酸、とろみ付けの増粘多糖類など

 

 

やはり最終的に導き出される結論として、できるかできないかは別にして『主食としての栄養バランスを考えた上でパン作りに欠かすことのできない最小限度の材料で作り、余分なものは使わない。』ことのようです。口先ですぐにおいしいと感じる栄養成分は太古の飢餓時代の名残りで高カロリーの糖分と脂肪分です。いま私たちが必要とする食品は、体と心が真に求める栄養成分をバランスよく含んだ食品ではないでしょうか。アンリエットではこのような考えのもとにパン作りのあり方、あるべき姿を思慮しています。