大麦パン

6月30日 NHK あさイチ特集「腸活シン常識！」視聴後の感想はいかがだったでしょうか。3,000件の質問メールやFAXが届いたそうです。私も質問メールを出したのですが、採用されずに残念！　専門用語がたくさん出てきました（下表を参考までにお読みください）。わかったことは、下図の「発酵性食物繊維」を主食として毎日食べるようにすれば、便秘や下痢が良くなり、血糖値も改善される。」ということでしょうか。食事内容的には、普段食べている和食系の野菜料理が多いですね。これにお魚を加えれば普段召し上がっている和食系の食事とそう変わりません。

発酵性食物繊維が多く含まれている食べ物として根菜系の野菜，豆類，海藻類だけでなく大麦，オーツ麦，ライ麦，全粒小麦粉の穀物類です。これらを混ぜた大麦ご飯や大麦パン，全粒粉パンやライ麦パンを主食として毎日召し上がることで、知らず知らずのうちに１日５gの食物繊維を摂取できるのです。大麦ご飯は家族の中で好き嫌いがありますので個食ができませんが、大麦パンや全粒粉パン，ライ麦パンは個食（食べたい人だけが必要な量だけちぎって食べるスタイル）ができます。

アンリエットは２週間に一日だけの営業ですので、日々大麦パンや全粒粉パン，ライ麦パンを提供することができません。行きつけのパン屋さんへ「発酵性食物繊維の多い，大麦パンや全粒粉パン，ライ麦パンを焼いて！」とリクエストしてください。お客様の声が大きいとパン屋さんは必ず焼いてくれます。たくさんのお客様が買い求めることによって、パン職人の腕も上がりおいしい大麦パンが焼けるようになり、材料仕入れ量が増えるため製造コストも下がり、普通のパンに近い値段で店頭に並ぶようになってきます。皆さんが大麦パンや全粒粉パン，ライ麦パンを日々の主食として召し上がりたいと思う行動が、パン屋さんの店先に並ぶパンの種類を変えていきます！

なぜアンリエットでは、大麦パンの研究・開発を行っているのですか？

→大麦粉の配合率は同じでも、使用する大麦品種や製粉方法によってパンの膨らみが大きく異なるからです。それはパン職人として自分の腕が未熟なのか？大麦粉にどのような原因があるのか大麦の研究者や一流の製パン技術者やパン職人の方々へお尋ねしても、納得のいく答えを得ることができませんでした。私の出した結論として，自分自身でその答えを導き出すことにしました。パンの製造・販売との二足の草鞋のため6年間の歳月を要しましたが、その間に得た知見や経験，新たな事実のすべてを技術論文として公開することを誓いました。

アンリエットでは、『グルテン無添加を前提に大麦粉を20～30％置換した大麦パンを、市販小麦パンと同価格帯で販売できる製造技術の確立』を開発目標に、やっと”食物繊維の豊富なヘルシー大麦パン”として開発・商品化できました。大麦粒子等の電子顕微鏡写真，栄養成分分析や粒度分布測定など高額な試験費用と労力のかかるこれらの試験結果は、貴重なデーターです。学会誌への技術論文投稿と併せて、大麦パンのレシピや製造ノウハウ等を含めてすべての研究成果を公開します。日本のパン屋さんが元気になれる新商品として，”大麦パン”という新しいジャンルのパンが皆様の日々の食卓にのぼることを願っています。

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研究の前半は、大麦パンの膨化性に及ぼす製粉方法と大麦品種の影響について検討しました。
2022年11月15日発行の日本食品科学工学会誌 69巻11号に技術論文として掲載されました。
「製粉法および品種の異なる大麦の粉体特性と組成が大麦パンの膨化特性に及ぼす影響」

研究の後半は、大麦パンの膨化性を向上させる改善技術について検討しました。
2024年2月15日発行の日本食品科学工学会誌 71巻2号に技術論文として掲載されました。
「酵素添加が大麦パンの膨化性および食物繊維組成に及ぼす影響」

本研究の目的は、食物繊維，特にβ-グルカンの低分子化を最小限に抑制しつつ、優れた膨化性
改善効果を示す最適解を見出すことにありますが、その一つの解として”微量な食物繊維分解酵素
を用いて大麦粉だけを前処理する方法”を報告しています。今回の研究結果をアンリエットでは
実用化し，高β-グルカン大麦品種キラリモチでは大麦配合比率の上限10-15％を30％に引き上げ、
100％小麦粉食パンと同等価格で製造販売し、お客様からの高い支持を得ています。
もちろんグルテン，その他改良剤は加えていません。

論文投稿にあたり、ご指導・助言を頂いた先生方，研究者の方々へ深く感謝を申し上げます。